白市驛板鴨：十八刀法絕技斬鴨 非遺手藝熏臘流芳

——重慶百年老字號的傳承與煥新

　　【導(dǎo)語】

　　川渝兩地的言子中也有一句：白市驛的板鴨——干繃，比喻的是喜歡打腫臉充胖子。在這句歇后語中，百年老字號“白市驛板鴨”本身的原始制作要義也在其中。板鴨在晾曬和腌鹵過程中，均采用竹骨繃撐，好通風(fēng)熏制入味。“干繃”后的白市驛板鴨呈蒲扇狀，色澤金黃，肉嫩滋潤、熏臘流芳。

　　在上百年的歷史長河中，“白市驛板鴨” 不斷接受時代沖擊，歷久彌新，“白市驛板鴨”品牌聲譽(yù)，也在歷史的滌蕩中，愈發(fā)堅挺響亮。

　　歷史：百年老字號聲名遠(yuǎn)播 非遺制作工藝非比尋常

　　1937年向楚編印的《巴縣志》記載：“至鄉(xiāng)間小工業(yè)，四十年前……白市驛之熏鴨，木洞鎮(zhèn)、冷水鄉(xiāng)之糖果，歲各貨數(shù)千金，皆手工業(yè)也……”。以此推算，白市驛熏鴨早已著名于民間，經(jīng)過以后的發(fā)展和修志過程中的反復(fù)考察，方記入“縣志”，官方也以此為據(jù)，認(rèn)定白市驛板鴨創(chuàng)于１８７０年。

　　抗日戰(zhàn)爭時期，國民政府遷來重慶，以山城為陪都，許多黨國要人經(jīng)常光顧，板鴨銷量也隨之更大，常被帶往香港、九龍和歐、美等地。 “白市驛板鴨”品牌聲譽(yù)日漸形成，建國后，白市驛板鴨獲得“中華老字號”、“重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等榮譽(yù)。

　　“ ‘相、屠、劃、腌、繃、烘、熏’7字，則蘊(yùn)含著白市驛板鴨制作精髓?！弊鳛榉俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)白市驛板鴨制作技藝區(qū)級傳承人，林楠提起白市驛板鴨的制作工藝，總是滔滔不絕。

　　白市驛板鴨均選用優(yōu)質(zhì)健康鴨，宰殺后，用食品級松香脫毛。以“十八刀法”去除內(nèi)臟、劃開骨頭，保證腌制入味。

　　曝干水分后，用十多種天然香料調(diào)料反復(fù)腌漬。腌制好后用2塊竹片撐開呈琵琶狀，進(jìn)行風(fēng)干。撐開的時候竹片不能刺穿鴨皮，以保證鴨皮完整成型。

　　做板鴨，重要的一個環(huán)節(jié)，是“熏”。近一個小時的谷殼熏烤，一只白市驛板鴨就此成型。

　　發(fā)展：老字號煥發(fā)新生命　在傳承中推陳出新

　　歷史滾滾向前，當(dāng)被時代的洪流所裹挾，你只能選擇加入，或被淹沒。

　　2001年，白市驛板鴨廠迎來國營經(jīng)濟(jì)改制，重慶白市驛板鴨食品有限責(zé)任公司成立。

　　面對迎面而來的市場經(jīng)濟(jì)浪潮，白市驛板鴨選擇出動出擊。建立現(xiàn)代企業(yè)管理制度，加強(qiáng)對產(chǎn)品質(zhì)量的管理、監(jiān)控。2000年通過國家 ISO9002國際質(zhì)量管理體系認(rèn)證，2003年轉(zhuǎn)版為ISO9001國際質(zhì)量管理體系認(rèn)證。2004年獲得QS質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制認(rèn)證。

　　產(chǎn)品質(zhì)量勝過一切，口碑再次崛起。

　　在技藝傳承方面，白市驛板鴨也秉持“居安思?！钡睦砟?。一方面，白市驛板鴨不斷引進(jìn)專業(yè)人員。另一方面，公司不斷鼓勵專業(yè)人員專研專業(yè)技藝。同時，規(guī)定：只要員工勤勞踏實(shí)，有創(chuàng)新意識，就可以申請成為“非遺傳承人”。

　　正是這一開放性的改變，白市驛板鴨如今誕生了3個區(qū)級非遺傳承人、1個市級非遺傳承人。

　　談及非遺傳承，林楠也有一絲擔(dān)憂，由于白市驛板鴨制作過程大多需要手工操作，門檻較高，煙熏火燎的制作過程讓不少年輕人望而卻步。目前公司正在探索在保留傳統(tǒng)口味的同時，做到無煙熏制。“從環(huán)保來說，熏烤技藝的改進(jìn)勢在必行，如果這項改革成功，板鴨的日?；瘜⒖吹绞锕?，也讓更多的年輕人將我們白市驛板鴨的老手藝傳承下去?！?/div>